Hur gör man pektinprov
•
Sylt- och marmeladkokning med proffset Jan Hedh.
Nu är det skördetider och dags att koka sylt och marmelad som ska räcka hela året. folk o folk har pratat med Jan Hedh, en av Sveriges främsta bagare och konditorer som också är en mästare i att koka sylt. Här ger han oss några råd och tips för att du ska lyckas med din hemkokta sylt.
Sylt och marmelad ska kokas snabbt och utan lock för att få bort vattnet i bären och ge en bra konsistens. Själv gör Jan Hedh enligt gammal metod och använder kopparkärl och öppen eld. Koppar leder värme bättre utan att sylten bränner vid samt så har kärlen sluttande kanter som gör att vattnet försvinner fortare.
– Det fungerar självklart bra med andra kastruller också, men de måste vara av bra kvalitet. I tunna, billiga kärl bränner det lättare vid, säger han övertygande.
En av de viktigaste ingredienserna förutom bären är socker. Det inte bara förhöjer smaken i sylten, utan får den också att tjockna och har en konserverande funktion.
– Vill du anv
•
Med kyla eller sprit
Du kan göra provet genom att kyla det eller testa med lite sprit.
Mogna eller omogna bär tjocknar olika
- Många bär innehåller pektin naturligt och då tjockar sylt, marmelad eller gelé fint. Exempel är citron, apelsin, citrus, syrliga äpplen, plommon, vinbär mfl.
- Ett tips är att koka in bären innan de mognar för mycket då det mesta pektin då finns kvar.
- När bär mognar mjuknar de och mycket av pektinet som hållit spänsten försvinner. Bra att veta vid plockning av körsbär, hallon, vinbär, plommon mfl.
Koka inte för länge
- Kokar du pektinet - sylten, marmeladen eller gelén - för länge så förstörs pektinet. Vattnet förångas och sockret blir mer som seg karamell och mörknar.
- 10-15 minuters koktid är lagom och gör sedan pektinprov.
Extra pektin
Stelnar inte provet så blandar och tillsätter du förslagsvis 100 ml flytande pektin eller pektinpulver, citronsyra/citronsaft samt socker och kokar upp samt kokar i ca 3 minuter. Gör sedan ett nytt prov och se så det
•
1. pectin = gel-forming substance 2. pectin test
1. pectine = substance gélifiante 2. test de pectine
1. pectina = sostanza gelificante 2. vérifier le taux de pectine
1. Pektin = gelbildende Substanz 2. Pektinprobe
1. pectina 2. prueba de pectina
Pektin (fr. pectine) är ett gelebildande ämne, en vattenlöslig fiber som finns i växter (läs mer > Kostfibrer). Speciellt i bär och frukter, men i varierande mängd. Särskilt i citroner, lime, grapefrukt, pomerans och sura apelsiner (läs mer > Om citrusfrukter). Omogen frukt är rikare på pektin än mogen. Lätt omogen frukt som syrliga äpplen, paradisäpplen och kvitten och dito bär som vinbär, krusbär, rönnbär och lingon fungerar därför bra att koka till gelé och marmelad (se respektive). Annan frukt kan behöva tillskott av pektin för att kunna stelna, gelea sig. Till skillnad från gelatin påverkas inte pektin av peptidaser som finns i papaya, kiwi och ananas (läs mer > Proteaser, peptidaser). Se recept, kli